Todas las alarmas han saltado cuando la OMS (Organización Mundical de la Salud) ha anunciado que, de acuerdo con los estudios revisados por la Agencia Internacional para la Investigación del cáncer (IARC), las carnes rojas procesadas se elevan a la categoría 1 de productos que pueden causar cáncer en humanos. En esta categoría se encuentran el tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado.
La carne roja siempre se ha considerado un producto con alto valor nutritivo por contener muchas proteínas y otros nutrientes importantes. Pero después de esta noticia todos nos preguntamos si debemos dejar de consumirla. Tratemos primero de resolver algunas dudas:
- Carnes rojas son todas aquellas derivadas de mamíferos (ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra). Carnes rojas procesadas son aquellas que han sido tratadas con salazón, curado, fermentado o ahumado. Se incluyen los embutidos, salchichas, hamburguesas, jamón, carne en conserva o en lata, cecina y carne seca, precocinados y salsas de carne.
- La OMS considera a la carne roja “probablemente cancerígena”, es decir, existe una asociación estadística entre su consumo y el cáncer, pero no puede ser corroborada que haya una relación causa-efecto, y no pueden descartarse otras causas. Pero considera a la carne roja procesada como un producto incluido en la categoría 1 de las sustancias cancerígenas para humanos, es decir, existe “suficiente evidencia científica” de que provoca cáncer colo-rectal.
- La evidencia más fuerte de la asociación del consumo de carnes rojas y de carnes rojas procesadas con el cáncer es para el cáncer colo-rectal, pero también existe evidencia de la asociación con cáncer de páncreas, estómago y próstata.
- El mecanismo sería que durante la cocción o el procesamiento de la carne se generarían nitritos o hidrocarburos aromáticos, que son carcinógenos conocidos.
En cualquier caso, y para no crear alarmismo, en un comunicado de la IARC se afirma que el riesgo de estos alimentos es pequeño. Se calcula que el consumo diario de 50 gramos de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Pero ese consumo ha de ser continuo, durante años, para tener ese efecto.
Entonces, y tratando de responder a la pregunta que planteaba al principio, ¿se debe dejar de consumir carne roja? Los expertos de la OMS reconocen que el consumo de carne roja tiene beneficios para la salud por su contenido nutritivo, y por tanto no recomiendan eliminar su consumo. Sí indican que es conveniente reducirlo o limitarlo para minimizar los riesgos, sobre todo en el caso de los productos procesados.
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